龍安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于四川省廣安市，果肉粉紅、肉質(zhì)脆嫩、酸甜適中，汁多，少核或無(wú)核，2008 年獲準(zhǔn)成為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品[1]。近年來(lái)，龍安柚作為當(dāng)?shù)氐膬?yōu)勢(shì)特色農(nóng)產(chǎn)品，種植面積不斷增加，并大力發(fā)展成為新的支柱產(chǎn)業(yè)之一。目前，龍安柚的加工以柚味果酒和柚味飲料的生產(chǎn)為主[2]，而其銷售與加工過(guò)程中，柚皮多被廢棄，造成資源浪費(fèi)和環(huán)境污染，因此有效利用龍安柚果皮，提升柚果附加值對(duì)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有著積極作用。柚子皮富含膳食纖維、精油、柚皮苷、天然色素和黃酮等多種天然產(chǎn)物[3- 5]，也因其具有降血脂、穩(wěn)定血壓、降血糖等功效而被當(dāng)作藥食同源食物使用[6- 7]，目前針對(duì)柚子皮的報(bào)道主要集中在天然成分的提取和利用，以及作為吸附材料的研究上[8- 9]，少量報(bào)道涉及到將柚子皮渣加工成飼料[10]，而柚子皮作為食品主要原料進(jìn)行加工除了將其制做成蜜餞和蜂蜜柚子茶外，其他研究則相對(duì)較少[11]，僅有部分研究以柚子皮為輔料將其加工為柚皮肉醬、高膳食纖維面包、速溶柚子茶粉等[12- 14]，在對(duì)柚子皮進(jìn)行食品加工的過(guò)程中，需要通過(guò)熱燙去除苦澀味以保證其食用口感[15]，而這一過(guò)程將導(dǎo)致柚皮硬度下降，白色果瓤化渣，嚴(yán)重影響柚皮作為食品的口感，并且柚皮硬度的變化對(duì)食用口感和品質(zhì)影響較大。因此，研究柚子皮的硬化不僅有利于其加工品質(zhì)的提升，對(duì)于柚子的綜合利用與開(kāi)發(fā)也有一定的價(jià)值。